Los « Chiles  » : Patrimoine national du Mexique

 

En Amérique du sud, on les appelle « Chile », dans les pays Anglo-Saxon « Chili Pepper » ou parfois « chili » et en France « piment ». Ils sont indissociables de la cuisine mexicaine. Il en existe environ 98 genres et 2700 espèces, de différentes tailles, couleurs, formes et naturellement, piquants.

LES SOLANACEES

Les Solanacées (Solanaceae Juss.) sont des plantes herbacées, des arbustes, des arbres ou des lianes avec des feuilles alternes, simples et sans stipules et occupe une grande diversité d’habitat, de morphologie et d’écologie. Cette famille cosmopolite est présente partout dans le monde à l’exception de l’Antarctique. Mais c’est en Amérique du Sud et en Amérique centrale que l’on rencontre le plus grand nombre d’espèces. Cette famille comprend des espèces alimentaires d’une grande importance économique telles que la pomme de terre, la tomate, l’aubergine et les piments. Des plantes ornementales très populaires appartiennent aussi aux Solanacées (Petunia). Certaines espèces, riches en alcaloïdes, sont mondialement connues pour leurs usages médicinaux, leurs effets psychotropes ou pour leur toxicité : belladone, morelle, mandragore et le tabac.

GENERALITE SUR LE PIMENT

La consommation des piments peut être fraîche ou sèche. Ingrédient indispensable de la gastronomie mexicaine, il est selon son usage considéré comme un légume ou un condiment. C’est d’ailleurs le condiment le plus utilisé au monde. Les amateurs le compare aux vins et le classe selon la saison, le type, l’origine ou la force.

Le Chili, surnommé « le Roi de la cuisine mexicaine », était appelé chilli ou tzilli en langue Náhuatl. Le régime quotidien des Mexicains de l’époque consistait à un mélange de chili, de maïs et de haricot. Selon certains archéologues, sa culture serait antérieure à la tomate et au maïs et existerait depuis des millénaires. En effet, certains archéologues ont démontré que le piment faisait partie de l’alimentation des Amériques depuis au moins 9 500 ans. Les Aztèques avaient déterminé trois catégories pour classer les piments : « brûlant », « très brûlant », « brûlant à se sauver en courant ».

Après la « conquista »

Christophe Colomb en ramènera en Europe dès son premier voyage aux Amériques. À l’arrivée des Espagnols, ceux-ci le nommèrent piment rouge ou poivre de l’Amérique; ces noms ont été donnés car les Espagnols ne connaissaient pas ce fruit et son goût piquant et l’associèrent au poivre.

Nicolas Monardes, médecin de la ville de Séville, en Espagne,  écrivit un livre en 1574, ( Historia Medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales), parlant des aliments venus du nouveau monde et notamment du piment : 

« On trouve dans ces îles des arbustes ressemblants à des rosiers ; ils portent des fruits aussi longs que la cannelle qui renferment des petites graines aussi piquantes que le poivre. Les habitants des îles et les Indiens les consomment comme nous mangeons des pommes » 

Le médecin de Christophe Colomb, lors de sa 2ème expédition,  disait aussi, ceci :

Ils (les indigènes) vivent d’une racine nommée age (l’igname), qu’ils assaisonnement avec une épice nommée agi (le piment), et mangent aussi cette dernière avec du poisson et de la viande »

 

ECONOMIE PIMENTEE

Une règle s’applique aux saveurs fortes ou douces : les petits chiles sont plus fort que les grands, et les frais plus fort que les secs.Le piment est un fruit au goût piquant et même très piquant. De nombreuses variétés sont originaires du Mexique comme le « Habanero » ou le « Jalapeño » mais la plupart de la production mondiale est cultivée en Asie.

La production mexicaine de piment a baissé de 17,4% par rapport à 2015 et, pourtant, les exportations ne cessent d’augmenter (+ 8,8% en 2016). Ainsi, le Mexique est le premier exportateur mondial de piment. Le Mexique n’exporte que 40% de sa production, gardant jalousement le reste pour son marché national. Parmi les amateurs de piment fort mexicain, on compte une quarantaine de pays. Mais, comme le monde n’est pas juste, 99,7% des exportations sont canalisées vers les Etats-Unis. Le Mexique est donc, de très loin, le premier fournisseur de piments de son voisin du nord ; une co-dépendance fort représentative de la relation entre les deux pays.

Contre toute attente le Mexique n’est pas le premier producteur mondial. Avec plus de 2 200 000 tonnes par an, il n’est que second, derrière la Chine (encore eux !!!), qui, elle, produit annuellement près de 16 millions de tonnes. Suivent la Turquie et l’Indonésie selon la FAO (Food & Agriculture Organisation, organisation faisant partie des Nations Unies).

 

COURS DE MEDECINE APPLIQUEE

Le mexicain consomme en moyenne 15,7 kg de piments par an, ce qui devrait faire le bonheur des gastro-entérologues. A titre de comparaison, au Cameroun, la population consommait en 2011 en moyenne 2 kg par an..

L’usage de piments relève le gout mais pas seulement; le piment a une vertu de désinfectant intestinal et est également une source très riche de vitamine A et C, de magnésium et de fer.

La capsaïcine est la substance chimique qui rend le piment « épicé » et réside le plus souvent dans ses nervures et dans ses grains : il suffit de l’ouvrir en deux et de les enlever pour en atténuer la puissance.

Les propriétés de la capsaïcine

–          La capsaïcine pourrait permettre une perte de poids chez les personnes souffrant d’obésité

–          D’avoir une action sur le mauvais cholestérol

–          D’être décongestionnant

–          D’être expectorant

–          D’être antioxydant

–          D’être antiseptique

–          La capsaïcine favoriserait l’augmentation de la salive et améliorerait la digestion

–          Et en application locale, aurait des vertus contre les contusions et les rhumatismes

L’ECHELLE DE SCOVILLE

Inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, cette échelle de mesure et détermine la force des poivres et piments, en relation avec leurs teneurs en capsaïcine. Pour établir son classement, Scoville préparait une solution de piment qui était testée par cinq personnes. Tant que la sensation de piquant subsistait, il en augmentait la dilution. Le score sur l’échelle représente le niveau de dilution nécessaire à la disparition totale de la sensation piquante.

Selon l’échelle de Scoville, le piment le plus fort du monde serait le Carolina Reaper, une espèce de piment situé à 1,5 millions d’unités de Scoville.  A titre de comparaison : le piment jalapeño, très prisé au Mexique a un taux de capsaïcine entre 2500 et 8000 unités Scoville. El habanero, le piment, le plus fort du Mexique ne compte lui que 577 000 unités Scoville, c’est dire si le Carolina Reaper est puissant. Donc, ne vous amusez pas à vous prouver que vous êtes un homme en mangeant, entier un Carolina Reaper, vous risqueriez de vous en souvenir longtemps !!!!

 

Cliquez ici pour ce que ça fait de manger un piment « habanero »

LES DIFFERENTS TYPES DE PIMENTS

Au Mexique, il existe plusieurs types de piments, de toutes les couleurs, qui piquent plus ou moins forts et avec des goûts très variés.  La consommation des piments peut être fraîche ou sèche. Ingrédient indispensable de la gastronomie mexicaine, il est selon son usage considéré comme un légume ou un condiment. C’est d’ailleurs le condiment plus utilisé au monde. Les amateurs le compare aux vins et les classent selon la saison, le type et l’origine, la force…

Les piments verts sont cueillis 3 mois après plantation, les rouges sont laissés sur pieds (comme le Cayenne).
La majorité des espèces sont replantées tous les ans car elles perdent du piquant après la première année.
Les piments bien mûrs sont séchés sur des claies ou sur un fil, dans un endroit sec, chaud, aéré, pendant 1 semaine environ. La fructification du piment prend de nombreuses formes (allongés, ronds, pointus, …) avec des dimensions très variables ( de quelques centimètres à plus de 25 cm) et des couleurs variées (rouge, orange, jaune, vert mais aussi marron, noir, violet, voire blanc). Comme pour le poivre serrano , l’âge du piment peut être connu par sa couleur. Quand il est jeune, il est vert et en vieillissant il devient rouge.

Au Mexique les plus couramment rencontrés sont :

 

El jalapeno

Variété originaire de de la ville de Jalapa dans l’État du Veracruz au Mexique. Fruit de 5 à 6 cm, vert puis rouge à maturité. Le niveau de capsaïcine est entre 2500 à 8000 sur l’échelle de Scoville, soit une force de 6. A maturité, Séché et fumé il prend le nom de chipotle. C’est le piment qui, cueilli avant maturité, sert à faire le Tabasco vert. Manger vert, il est raisonnablement fort.

 

 

 

El Habanero

D’origine mexicaine, el HABANERO est extrêmement fort. il est noté de 100 000 jusqu’à 577 000 pour certaines variétés sur l’échelle de Scoville. Présent sur toutes les tables du Mexique. Si vous allez au restaurant, il sera là, sur la table , à vous attendre bien sagement. Mais méfiez vous, il est redoutable.

 

El Chile de Arbol   

Le chili de árbol est l’un des favoris de la cuisine mexicaine. Il est utilisé depuis l’époque pré-hispanique et depuis lors, il est resté l’un des condiments les plus aimés et utilisés dans la gastronomie mexicaine. Cette épice peut être mangée en le croquant par petits bouts, dans des sauces ou dans des ragoûts.

Le chili de árbol, comme beaucoup d’autres, est une variété de Capsicum anuun, une espèce herbacée originaire du Mexique et de l’Amérique centrale. On pense que le surnom de « chile de árbol » est dû à la forme de la plante puisque sa hauteur est supérieure à la moyenne. D’autres versions indiquent que c’est à cause de la façon dont il a été cultivé, puisque au début c’était un buisson qui a fini par devenir un arbre.

 

 

El chile morita

El chile morita est un piment fumé et sec, d’un brun rougeâtre, Petit, il mesure moyenne 3 cm de long et 2 de large. Il est obtenu à partir d’une petite variété de piment jalapeño. Il est très épicé mais avec une certaine douceur. Il est principalement utilisé à Veracruz, à Puebla,dans le Distrito Federal et les zones voisines. Avec celui-ci, On en faiit des sauces épicées, on le rajoute  aux ragoûts de boeuf, de poulet ou de porc pour donner du piquants et du goût à la viande.

  El chile poblano

Le piment le plus répandu au Mexique.Ce piment, conique et aplatie, se distingue par son ton vert foncé et sa peau brillante quand il est très frais. Le chili poblano, est l’un des favoris de Mexico city et des états du centre du pays. On le trouve surtout en piments farcis. Ce piment, ressemble plus à un poivron qu’à un piment, tant au niveau du goût qu’au niveau du piquant (il ne pique pas).e piment le plus répandu au Mexique.

 

El chile passilla

Chile sec avec une forme allongée, de 15 à 20 cm de long et de 2 à 3 cm de large, avec une couleur brun noirâtre et une surface brillante et ridée. Il est peu épicé, et quand il est frais, il s’appelle Chili chilaca. Il est principalement utilisé pour faire des sauces, délicieuses. Sans doute la meilleure sauce pour accompagner les viandes.e chili poblano, est l’un des favoris de Mexico city et des états du centre du pays. On le trouve surtout en piments farcis. Ce piment, ressemble plus à un poivron qu’à un piment, tant au niveau du goût qu’au niveau du piquant (il ne pique pas).

COMMENT ATTÉNUER LE FEU DU PIMENT  ?

Comme vous le savez maintenant, Les piments comme les jalapeños et les habaneros contiennent de la capsaïcine, l’ingrédient principal du gaz lacrymogène. La capsaïcine peut apporter une sensation extrême de brulure qui peut durer pendant des minutes voire des heures. La capsaïcine est une huile naturelle que l’on retrouve dans tous les piments.

1 – Buvez du lait. Il existe une protéine dans le lait appelée caséine qui fait office de détergent contre la  capsaïcine. Elle permet en fait d’éliminer les composés de capsaïcine des récepteurs qui se trouvent dans la bouche. Buvez-en au moins une moitié de tasse en vous assurant de bien vous rincer la bouche. Vous pouvez le recracher, mais cela ne va pas mieux vous soulager.

Plus le lait est froid, plus il sera efficace pour lutter contre la sensation de feu.

Si vous vous êtes mis de l’huile sur les mains, vous pourrez soulager la douleur en trempant vos mains dans un saladier rempli de lait et de glaçons. Assurez-vous que le lait est froid et remplacez-le par du lait frais si les effets diminuent. Si vous n’avez pas de lait, vous pouvez faire passer du fromage blanc, du yaourt nature, de la crème fraîche ou de la crème glacée dans votre bouche pour soulager la douleur, car ils devraient aussi contenir de la caséine.

2 – Buvez de l’eau sucrée. Mélangez une cuillère à soupe ou plus, de sucre dans une tasse d’eau et servez-vous-en pour vous rincer la bouche. Une solution froide à 10 % de sucre à 20 °C est aussi efficace que le lait entier à 5 °C, mais vous serez soulagé seulement pendant que la solution se trouve dans votre bouche, c’est pourquoi vous devriez essayer de la garder jusqu’à ce que la douleur diminue.

3 – Buvez de l’alcool. La capsaïcine est soluble dans l’alcool, c’est pourquoi il pourrait être utile de boire de la bière ou une petite quantité d’alcool fort. Cependant, ce n’est pas aussi efficace que le lait. L’alcool dissout la capsaïcine, mais ne la neutralise pas, c’est pourquoi il va la détacher des récepteurs, mais il pourrait aussi l’étaler dans votre bouche.

 

 

RECETTES DE GRANDS MÈRES 

 

N’oubliez pas qu’il n’existe pas de preuves scientifiques que ces solutions soient efficaces donc si elles ne fonctionnent pas, essayez en une autre.

• Mangez du concombre. En fait, c’est une méthode répandue en Indonésie et en Thaïlande pour calmer le feu des piments dans les aliments.
• Touchez la zone affectée avec des tortillas de maïs (les lèvres, la bouche, etc.).
• En Inde, les currys et autres plats épicés sont copieusement accompagnés de riz, car les féculents permettent d’apaiser le feu des piments. Les pommes de terre sont aussi efficaces, ainsi que le pain. Mâchez bien pour « rincer » la langue avec le riz, les pommes de terre ou le pain.
• Utilisez du sel. Ajoutez du sel ou mangez des chips salées pour soulager la douleur.
• Le lait de coco peut aussi soulager le feu des aliments épicés et réduire le piquant d’un plat.
• La crème glacée pour les mêmes raisons que le lait froid, elle contient du sucre en plus.
• Mangez une banane, sa texture et le sucre qu’elle contient vous permettront de soulager la douleur.
• Mangez du chocolat. La capsaïcine dans les piments est plus soluble dans les graisses que dans l’eau (par exemple la bière et même le lait écrémé). Le contenu élevé de graisse dans la plupart des barres chocolatées permet d’éliminer une partie de la capsaïcine dans votre bouche. Le chocolat au lait contient généralement plus de graisses et un taux de caséine plus élevé que le chocolat noir, c’est pourquoi vous devriez le préférer.
• Mangez une pomme.
• En mangeant une tranche de citron, sous forme de jus ou entière, l’acide qu’elle contient permettra de dissoudre l’huile.

 

 

TRUCS ET ASTUCES

• Manipuler si possible avec des gants, sinon bien se laver les mains après, la capsaïcine est très irritante pour les muqueuses et les yeux… (laver à l’eau oxygénée si difficulté, les mains, pas les yeux)
• Plus la cuisson est longue plus le piquant est prononcé
• Pour atténuer sa force, tremper le piment 1 heure dans 3/4 de vinaigre et 1/4 de sel.
• Capsaïcine, principe piquant, est surtout localisée dans les peaux blanches et les graines.

 

LE CHOCOLAT MAYA

 

Pour terminer ce petit exposé sur les piments, je me devais de vous parler, du chocolat Maya. C’est une recette typique du Mexique et notamment du Yucatan. Cette recette de chocolat chaud a pour particularité de contenir du piment, évidemment, en petite quantité, mais en le buvant, ce piment rend le chocolat vraiment succulent. Regardez cette recette en vidéo et essayez la, vous verrez que c’est vraiment bon.

 

 

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui et pensez à pimenter vos plats, sans trop forcer la dose.

Hasta luego.