Histoire et légendes du délicieux mole poblano

 

 

L’histoire du mole remonte à l’époque précolombienne. On dit que les Aztèques préparaient pour les grands seigneurs un plat complexe appelé « mulli », qui signifie ragoût ou mélange.

La viande utilisée dans ses premières versions de la dinde avec du chocolat (mole de guajolote). Il existe plusieurs versions sur l’origine du mole telle que nous le connaissons aujourd’hui.

Une version place le mole poblano dans le couvent de Santa Clara dans la ville de Puebla, capitale de l’état de Puebla (Mexique) lorsqu’une religieuse broyait différents piments et autres condiments ensemble dans un metate.

 

 

 

Les Bonnes Sœurs et le mole

Ces nonnes gardaient un vœu de silence, donc pendant la majeure partie de la journée, elles ne pouvaient pas parler et l’histoire raconte que l’arôme des ingrédients que la nonne broyait était si agréable, que toutes les nonnes ont arrêté leurs activités pour aller voir. Voyant ce qui se passait, la Mère Supérieure, rompant le silence qu’elle devait garder, dit : « Sœur, que c’est bon ! », Ce qui fit rire les autres sœurs qui la corrigèrent en disant : « On dit : comme ça broie bien !  Sœur », « Hermana, ¡qué bien mole ! », et c’est pourquoi que ce plat prit le nom de Mole.

Une autre version raconte que la Mole Poblano (dont la recette originale utilisait une centaine d’ingrédients), a été créée à Puebla de los Ángeles au XVIIe siècle par Mère Andrea de la Asunción, une religieuse dominicaine du couvent de Santa Rosa à l’occasion d’une fête.

 

El mole poblano

Une autre légende raconte que Juan de Palafox, vice-roi de la Nouvelle-Espagne et archevêque de Puebla, a visité son diocèse. Le couvent de Puebla lui a offert un banquet, préparé avec grand soin par les cuisiniers de la communauté religieuse. Le Chef cuisinier était Fray Pascual et il était particulièrement nerveux ce jour-là et commença à réprimander ses assistants, vu le désordre dans la cuisine.

Fray Pascual commença à empiler des ingrédients sur un plateau pour les garder dans le garde-manger et dans sa hâte, il trébucha devant la cocotte où les dindes étaient en train de cuire. Là, les piments, les morceaux de chocolat et les épices les plus variées ont fini par se mélanger à la nourriture qui devait être offerte au vice-roi.

 

L’angoisse de Fray Pascual était si grande qu’il se mit à prier avec toute sa foi, juste au moment où il apprit que les invités étaient assis à table.

Un peu plus tard, tous les convives faisaient l’éloge de son plat.

Le mole, Aujourd’hui

Ce qui est certain, c’est que le mole n’est pas le produit du hasard, mais le résultat d’un lent processus culinaire qui a commencé à l’époque préhispanique et s’est perfectionné avec les colons, lorsque la cuisine mexicaine s’est enrichie d’éléments asiatiques et européens.

Cette sauce épaisse, allant du jaune ocre au noir foncé, est d’une composition complexe et la liste des ingrédients, longue comme le bras, avec une myriade de fruits secs – raisin, amande, sésame, cacahuète… –, d’épices – cumin, cannelle… – et d’herbes.

Au Mexique, on dit d’ailleurs qu’il existe plus de 300 sortes de mole, comme la Françe et ses fromages.

Mais c’est surtout qu’il faut torréfier puis moudre avec le metate, chaque produit, avant de marier le tout avec un bouillon, à assaisonner et surveiller la précieuse recette.

La composition trouverait aisément sa place dans un grimoire d’alchimiste. Et l’on comprend aisément que la plupart des Mexicains l’achètent déjà tout préparé car il est hors de question de s’en passer, c’est un des plats nationaux.

C’est un « plat », où la sauce fait toute la différence, avec les viandes qu’elle enrobe et parfume. Poulet, dinde, porc ou bœuf, ces seconds rôles s’effacent devant l’arôme intense et voluptueux. Seul dénominateur commun à l’infinie variété des moles ? Les piments («ancho», «pasillo», «mulato», «chipotle»…), dont le Mexique est le royaume. Pour adoucir leur feu, les Poblanos – habitants de l’Etat de Puebla – ajoutèrent du cacao, un délice qui remonte aux Aztèques et aux Mayas, qui le dégustaient amer dans une boisson réputée thérapeutique…

 

Ingrédients principaux du mole

Le mole poblano combine plusieurs ingrédients, comme le poulet, avec la sauce mole qui est préparée avec du cacao ou du chocolat en tablette sans ou avec très peu de douceur, piments ancho, piments mulato, piments pasilla, chipotle, tomates, amandes, noix, raisins secs, sésame, clous de girofle, cannelle, persil, poivron, oignon, ail et bien sûr, tortillas.

Bien qu’il s’agisse d’un plat avec un nombre impressionnant d’ingrédients forts ou très assaisonnés, une taupe bien préparée n’est pas lourde sur l’estomac et se déguste après le dîner.

Les proportions correctes n’existent pas et certains ingrédients peuvent être omis ou varier en proportion, bien que la haute cuisine mexicaine se réfère aux livres de cuisine les plus anciens comme référence officielle.

7 piments anchos

6 pimentsmulatos

6 piments pasilla

3 piments chipotles ou morita

½ oignon ou 1 petit oignon

1 tête d’ail

2 tomates

½ cuillérée d’anis

1 cuillérée de canelle

75 gr de raisins secs

50 gr de pépins de citrouille

50 gr d’amandes

100 gr de cacahouète

50 gr de graines de sésame

3 clous de girofles

½ piloncillo (sucre brun mexicain)

2 tortillas dures

1 tablette de chocolat

1 cuillère à soupe de saindoux

1 banane macho

1 morceau de pain dur

Feuilles de coriandre

½ litre de bouillon de poule

Sel

Il paraîtrait que certain « mole » serait fait à partir de 300 ingrédients différents.

Son origine est sans aucun doute pré-hispanique. Le mole de guajalote ou « Totolmole » apparaît documentée par Francisco de Burgoa à l’époque coloniale, qui écrit que ce plat a été fait pour les cérémonies indigènes comme une offrande au défunt. Le plat était composé de dindes assaisonnées d’un mélange de piments chilhuaucle ou de poivrons fumés ou noirs séchés ; graines de citrouille, feuilles d’herbes sacrées et d’avocat.

Par la suite, les ingrédients arrivés avec les espagnols ont été incorporés et la dinde a été remplacée par du poulet et d’autres ingrédients.

 

En conclusion

 

Peu importe la vérité sur le mole, toutes les histoires sont plausibles, car les missions de l’empire colonial étaient d’incroyables laboratoires culinaires, où l’on expérimentait les produits de ce nouveau terroir pour créer des mets divins.

 

Au Mexique, on se bat pour savoir quel est le mole le plus savoureux. Le «poblano», avec son cacao amer ? L’« almendrado », au goût d’amande typique de San Pedro Atocpan ? Ou bien ceux de Oaxaca, la « ville aux sept moles », fait à base d’herbes sauvages ?

En 2010, l’Unesco inscrit toute la gastronomie mexicaine sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité, séduit notamment par l’importance de la communauté dans cette tradition.

Depuis des siècles, les Mexicaines, toutes générations et de toutes ethnies confondues se retrouvent pour piler, mélanger, pour obtenir la juste consistance et pour doser les saveurs et c’est cet échange qui fait toute la différence.

Hasta luego y que le vaya bien.